Utilizan técnicas sismológicas para determinar la terneza de cortes de carne

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Investigadores de Facultad de Ciencias desarrollan dispositivo para su utilización en frigoríficos.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      El doctor en Física Nicolás Benech, investigador del Laboratorio de Acústica Ultrasonora (LAU) del Instituto de Física (Facultad de Ciencias, Udelar), habló con SobreCiencia sobre la sismología aplicada a tejidos biológicos, un método conocido como elastografía.

El científico explicó que en sismología se estudia la propagación de ondas que ocurren en la superficie como consecuencia de sismos naturales o artificiales, lo que permite conocer la estructura interna mediante el registro de esas ondas. Agregó que se puede hacer un modelo físico de cómo tiene que ser la estructura interna para que esos registros sean posibles, lo que puede aplicarse también a la propagación de ondas en tejidos biológicos.

Los tejidos blandos tienen una particularidad en la propagación de ondas, y es que en un sólido convencional, se propagan dos tipos de ondas, que llamamos de corte, y longitudinales o de compresión. Esas ondas en sólidos convencionales, como rocas o metales, tienen velocidades que son parecidas entre sí, se propagan en simultáneo y casi con la misma energía. Pero en los tejidos blandos, esas dos ondas están bien separadas en cuanto a la frecuencia de propagación”, explicó.

Cuando la onda que se propaga es de muy alta frecuencia, (frecuencia de ultrasonido), en tejidos blandos solo se propagan ondas de compresión, las de corte se atenúan tan rápidamente que ni se propagan. Entonces desde ese punto de vista, el tejido blando se comporta como si fuera un fluido. Por ejemplo en una ecografía, una forma de hacer imagen del cuerpo de forma no invasiva.
Pero como el tejido blando es un sólido, también soporta la propagación de ondas de corte, pero para eso, tenemos que hacer propagar ondas a muy baja frecuencia. Es la inversa del caso anterior”, detalló.

Benech contó que investiga la propagación de ondas de corte en tejido blando, un método conocido como elastografía, que es capaz de determinar la “dureza” que tiene el tejido. Esto permite que tenga la particularidad de mostrar determinadas patologías que una ecografía común no es capaz de detectar.

En el marco del Programa de Vinculación Universidad-Sociedad y Producción el equipo científico liderado por Benech y la empresa Ingeniería Tecnología y Procesos (ITP) crearon un método elastográfico para uso en la industria cárnica.

Nosotros hacemos un tipo método de elastografía que llamamos por ondas de superficie, que permite conocer el estado de firmeza del tejido con una resolución espacial menor a los equipos comerciales, pero que sirve para aplicaciones por ejemplo de la carne. Yo puedo usar esto que desarrollamos aquí para saber el estado de dureza de un trozo de carne, y para saber eso no necesito una resolución espacial submilimétrica, como se necesita en medicina. Me alcanza con que mi resolución sea de algún centímetro. El equipo es más barato, exportable, y se puede utilizar en una planta industrial para clasificar cortes de carne en base a su terneza”, subrayó.

El experto agregó que la empresa ITP, que financió parte del proyecto, trabaja actualmente para desarrollar un equipo adaptado para un uso industrial, y anunció que esperan que los dispositivos estén prontos el próximo año.

La primera aplicación que hicimos con nuestro dispositivo fue ver el proceso de maduración de la carne envasada al vacío en una cámara frigorífica en función del tiempo en días. Esto no es algo novedoso para la industria, es algo que se conoce. Pero los métodos para cuantificar eso son invasivos. Esos cortes de carnes después pierden el valor comercial, porque hay que cortarlos para medirlos. Pero con nuestro método, el corte no pierde su valor, se queda envasado al vacío así como está”, concluyó.

Texto: Alexandra Perrone

Entrevista: Gustavo Villa


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Investigan variedades locales de parásitos que causan toxoplasmosis, otras zoonosis, y abortos en ganado

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Ciclo 8M Ciencia, entrevista a María Eugenia Francia.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      María Eugenia Francia es doctora en biología celular, cursó sus estudios en EEUU, una maestría en Francia y un postgrado en Portugal. Hace tres años volvió a nuestro país y en el marco del Programa G4 del Institut Pasteur, una iniciativa para la promoción de jóvenes investigadores que nació hace un año, inauguró el Laboratorio de Biología de Apicomplejos como su principal investigadora.

Francia explicó en SobreCiencia que se le llama apicomplejos a un amplio grupo de parásitos unicelulares, entre los que figura el causante de la malaria y de la toxoplasmosis, enfermedad que transmiten los gatos. Sin embargo, agregó que hay otras especies en ese grupo que son relevantes porque provocan abortos en vacas y ovejas, la principal causa de las pérdidas reproductivas en el sector ganadero de nuestro país.

La científica remarcó que si bien a nivel mundial se sabe mucho sobre estos parásitos, se desconoce la genética de las cepas que están en nuestro país, y señaló que uno de los objetivos del laboratorio es poder desarrollar estrategias de prevención y tratamiento.

Las estrategias de prevención empiezan entendiendo un poco cuál es la situación, de dónde vienen estos parásitos, cuáles son las fuentes de contaminación que llevan a infectar a las vacas, a las ovejas, y también a las personas. Son parásitos que se llaman de transmisión vertical, que quiere decir que la madre infectada le pasa al feto y también nosotros podemos adquirir la infección a partir de la ingesta de alimentos contaminados. Entendiendo un poco mejor qué es lo que tenemos circulando en el país, podemos ajustar las estrategias en materia de vacunas y de diagnóstico”, explicó.

La experta detalló que también se desarrollan líneas de investigación con el Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable (IIBCE), el Instituto de Investigación Agropecuaria (INIA) y el Secretariado Uruguayo de la Lana (SUL).

Trabajamos con el IIBCE, viendo qué pasa a nivel de la fauna autóctona. Por ejemplo, el toxoplasma que transmiten los gatos, pero esto incluye también a los gatos salvajes. Entonces estamos estudiando cuál es el rol de los gatos silvestres en la transmisión del parásito, tratar de tener un enfoque abarcativo para saber qué está sucediendo, porque si solo analizamos lo que pasa en un sector, nos quedamos sólo con una parte de la historia. También tenemos un proyecto con INIA y con el Secretariado Uruguayo de la Lana, enfocado a las pérdidas reproductivas en ovinos”, contó.

Francia dijo que el Laboratorio de Biología de Apicomplejos contó para su creación con el apoyo del Banco de Seguros del Estado (BSE), quien les dio a los jóvenes investigadores libertad para trabajar en problemáticas relevantes para el país.

El BSE está vinculado indirectamente porque muchas de estas enfermedades son ocupacionales, tienen que ver con tareas de las personas involucradas en el sector agrícola-ganadero, y tener estas infecciones afectan la productividad de una persona y la vida diaria. Eso tiene que ver con la actividad del Banco de Seguros”, comentó.

Francia, que también es profesora delegada del Departamento de Parasitología y Micología de la Facultad de Medicina (Udelar), dijo que afortunadamente en su carrera científica nunca sintió que ser mujer la haya perjudicado en algo.

Es claro que hay diferencias entre los géneros en cuanto a remuneración, al acceso a cargos de alta responsabilidad, pero nos estamos moviendo en una dirección súper positiva en la que hay un interés institucional para resolver estas diferencias”, dijo

Personalmente yo fui criada por una madre bastante empoderada para esta generación y un padre muy involucrado en todas las tareas domésticas, y crecí con el concepto de que ser mujer no era diferente a ser varón, y eso me ha llevado a conducirme así por la vida. Por suerte a mí no me ha tocado en carne propia vivir ningún tipo de situación de discriminación, pero sí me ha sucedido ser cuestionada por posponer otras cosas, como la maternidad. Pero esos comentarios nunca me afectaron mucho. Existe un sesgo a nivel cultural que por suerte parece que está empezando a cambiar”, concluyó.

Texto: Alexandra Perrone

Foto: Integrantes de Apilab: María Eugenia Francia, Ramiro Tomasina, Andres Cabrera y Fabiana Gonzalez.

Entrevista: Gustavo Villa


“Investigar en la Antártida es como estudiar la historia del planeta”

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Eficiencia en generación de energía y gestión son algunas de las investigaciones, destacó el presidente del Instituto Antártico.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             El continente Antártico “tiene condiciones increíbles para la investigación” científica y, pos sus características, investigar allí “es prácticamente estudiar la historia del planeta”, dijo el presidente del Instituto Antártico, Manuel Burgos. Destacó que el trabajo del instituto en la Base Artigas se desarrolla tres pilares: ciencia, tecnología y logística.

Entre los proyectos en que se vienen desarrollando, repasó Burgos, están los referentes a energía solar. Particularmente se investigan las algas rojas de la zona cuyo pigmento responde a un espectro de luz mucho más amplio que el de las células fotovoltaicas que se usan actualmente.

Otra de las investigaciones es la del reciclaje de residuos orgánicos con el objetivo de generar energía y crear un ciclo completo, agregó Burgos. Los trabajos se hacen en coordinación con UTE, agregó y destacó que también se trabaja con OSE en sistemas de gestión del agua potable.

Burgos contó que hay buenas experiencias de interacción con las áreas académicas y destacó que también la hay con primaria y secundaria. Destacó además que también se desarrollan investigaciones en cooperación con otros países.

Texto: Web Radio Uruguay

Entrevista: Gustavo Villa


Investigación interdisciplinaria busca conocer qué pasa con neuronas y glías en pacientes con ELA

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Ciclo 8M Ciencia. Entrevista a Patricia Cassina.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Patricia Cassina es doctora en Ciencias Biológicas del Programa de Desarrollo de las Ciencias Básicas (Pedeciba) e investigadora del Departamento de Histología y Embriología de la Facultad de Medicina de la Universidad de la República.

Cassina habló con SobreCiencia sobre el desafío que significa poder entender cuáles son los principales mecanismos que se desencadenan a nivel celular durante el desarrollo de la Esclerosis Lateral Amiotrófica (ELA).

Recordó que esta enfermedad se caracteriza por el deterioro de las motoneuronas, las células del sistema nervioso que rigen los movimientos voluntarios, que se encuentran en la corteza cerebral, en la médula espinal o en los núcleos motores del tronco encefálico.

La científica contó que su trabajo se basa en entender por qué esas neuronas comienzan a degenerarse en forma progresiva. Agregó que se están buscando respuestas en el entorno de esas neuronas, en el tejido y las células que las rodean.

Hay unas células que rodean a la neurona que se llaman glías, y que tienen un papel muy importante en mantenerlas vivas durante toda nuestra vida. Y hemos notado que cambian algunos de esos mecanismos que las sostienen, sobre todo el metabolismo y la actividad de sus mitocondrias, hay alteraciones en la función mitocondrial de esas glías. Y cuando la recomponemos y hacemos funcionar mejor la mitocondria, sostienen mejor la vida de las neuronas, y estamos tratando de ver cómo trasladar esta investigación de cultivo a modelos animales”, explicó.

Cassina, recién llegada de un congreso internacional sobre ELA en Boston (EE UU), apuntó que actualmente hay muchos laboratorios en el mundo que están estudiando la interacción entre las glías y las neuronas. Dijo que existen algunas tecnologías nuevas que podrían culminar en nuevos tratamientos para esta patología, fundamentalmente vinculados a la terapia génica.

Hay mucho interés en identificar los genes de esa enfermedad. Hay una tendencia a identificar paciente por paciente para poder entender el mecanismo de esa mutación en particular, y hacer lo que se llama ‘medicina de precisión’. Son cosas que se están haciendo, y si bien están en vías de experimentación, son novedades que pueden dar resultados interesantes. Lamentablemente en nuestro país no tenemos herramientas como para identificar el genotipo de los pacientes de ELA en particular”, detalló.

La científica contó que forma parte de un equipo multidisciplinario que trabaja en colaboración con una policlínica del Instituto de Neurología de la Udelar y la organización de pacientes y familiares de ELA en Uruguay.

Nosotros también trabajamos en colaboración con una policlínica que puso en funcionamiento el Instituto de Neurología de la Udelar, que funciona en el segundo piso del Hospital de Clínicas, que trabaja en consonancia con la organización de pacientes y familiares de ELA. Funciona los segundos martes de cada mes. Ese equipo multidisciplinario está intentando ser reconocido como centro de referencia”, dijo.

Los pacientes en nuestro país a veces no tienen la atención que tienen en los países del primer mundo, porque hay centros de referencia específicos, y hoy todavía aquí no lo tenemos. Y el trabajo conjunto de los investigadores básicos como nosotros, de los clínicos y de los familiares, es para lograr el reconocimiento de ese centro, conseguir financiación para poder desarrollar estos estudios”, agregó.

Respecto a cómo vivió en su carrera profesional desde la perspectiva de género, dijo que hay un papel social que se le atribuye a la mujer y que muchas veces atenta con el desarrollo de la profesión.

No es que haya una segregación particular a las mujeres sino que no se contempla esa otra actividad que la sociedad le encomienda a la mujer. Si el varón está trabajando y no cuida a sus hijos, no parece ser tan terrible, y esa visión de la sociedad aún es prevalente, y a la mujer le pesa también”, opinó.

Sin embargo, reconoció que últimamente se contempla un poco más este tema en la carrera científica. Hay ayuda económica a los responsables de niños que quieran asistir a congresos o la extensión del tiempo de las becas de investigación a las mujeres que tienen hijos.

Texto: Alexandra Perrone

Entrevista. Gustavo Villa


Subproductos industriales se usan para mejorar alimentos

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Entrevista a la ingeniera Ana Curutchet, directora de la carrera Ingeniería de Alimentos Ucudal.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       De cara al desafío que implica para la industria el etiquetado de alimentos, que será obligatorio en marzo del 2020 para todos los productos a los que se le haya agregado sodio, grasa y azúcares, es que la ciencia se plantea el aprovechamiento de subproductos con valor alimenticio.

Continuando con el ciclo 8M Ciencia, conversamos con Ana Curutchet, directora de la carrera Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería y Tecnologías de la Universidad Católica del Uruguay (Ucudal).

Curuchet contó a SobreCiencia que su principal línea de investigación es la revalorización de subproductos industriales como ingredientes funcionales. Agregó que además de buscar la reducción de azúcar y sodio, trabajan en otro tipo de nutrientes, como antioxidantes, fibra alimentaria y proteínas que pueden ser de utilidad.

Explicó que su trabajo abarca dos aspectos: el de investigación para publicar, que se enfoca en generar el ingrediente y estudiar qué propiedades nutricionales tiene, y el vinculado a las industrias, que necesitan saber qué ocurre al agregar ese ingrediente a un alimento, para determinar si pueden disminuir los niveles de azúcar o sodio.

Nosotros trabajamos mucho con las cáscaras de descartes de jugo, con granada, naranja, manzana y uva proveniente de bodegas. Lo que tenemos siempre son procesos simples de fácil adquisición por la industria uruguaya. Secamos, molemos, hacemos extracciones acuosas; cosas que sean de baja inversión y que realmente se puedan hacer en cualquier lado. También trabajamos con el residuo del bagazo de cervecería, lo que queda de la producción de cerveza, que es una fuente de proteína, de fibra y antioxidantes. Son muchos kilos y un problema a nivel mundial. Con ellos lo que hacemos es formular intentando reducir el sodio. De los residuos de frutas, utilizamos los azúcares propios de las frutas y reducimos el contenido del azúcar que se le agrega a un alimento”, detalló.

Curutchet señaló que el bagazo generado por la industria cervecera tiene como destino habitual las plantas de tratamiento de residuos sólidos, o cómo alimentación animal. Apuntó que actualmente están trabajando con él como un nuevo ingrediente rico en fibra y proteínas para el desarrollo de panes y hamburguesas.

En las hamburguesas de bajo precio se utilizan las proteínas de soja junto a la carne. Lo que queremos es utilizar el bagazo de cervecería como sustituto de esa proteína de soja, que es transgénica, mejorando el perfil de aminoácidos de la carne, lo que permite elaborar hamburguesas con menos sodio”, destacó.

La científica subrayó que en Uruguay el consumo de fibra alimentaria está muy por debajo de lo que se recomienda, por lo que es muy importante avanzar en este tema. Si bien puntualizó que aún no hay productos que hayan llegado a la góndola, sí hay empresas que están trabajando para llevar estos productos a nivel comercial.

Nosotros empezamos a trabajar con cáscara de naranja y arándanos. Y hay casos en que se acercan las empresas. Es un canal que está abierto, no podemos decir que el mercado uruguayo es indiferente”, aclaró.

Con respecto a cómo vivió a nivel personal el tema de género en su carrera científica, Curutchet expresó que la brecha de género en el nivel académico la siente en lo que respecta a la disponibilidad de tiempo y la organización personal.

Las mujeres dedicamos un poco más de tiempo a la vida privada y a la crianza de niños, y hacemos malabares con el tiempo laboral. Hago un mea culpa que no sé si solo nos lo asignan o si nos lo auto asignamos. Es un cambio cultural que depende de todos. A nivel de industria, sí es un poco más complejo el relacionamiento, porque en las plantas son básicamente hombres, y tenés que hacerte valer. Tenés la misma experiencia que un colega masculino. Pero no es nada insalvable. Yo no he tenido grandes dificultades en este tema”, concluyó.

Texto: Alexandra Perrone

Entrevista: Gustavo Villa